miércoles, 1 de febrero de 2017

AZÚCAR INVERTIDO

El azúcar Invertido

Un Ingrediente que hemos empezado a usar mucho cuando hacemos helados
caseros es el azúcar Invertido, solo tenéis Que ver los recetarios Modernos, 
leer las ETIQUETAS de los helados Comerciales o pasear por Todos Los blogs 
y descubriréis Que "se ha Vuelto Imprescindible".


Por favor, acomodaros porque esta entrada es larga, muy larga, luego no 
digáis que no os lo he avisado ¿¿¿vale???

Lo que muchas personas no saben es ¿por qué? y ¿para qué se usa? 
¿Cual es su función en las recetas? ¿Cómo se conserva? y
¿en que proporción se debe usar?

No hay que ser químico ni físico para descubrir como se hace y donde se utiliza; 
en las masas y dulces 

y ahora tan de moda en los helados:
- Ayuda a evitar que se cristalice el agua que contiene una receta en la congelación (cristales de hielo) actuando como un “anticongelante”, dejando nuestros helados 
más cremosos y menos duros, de esta forma podremos servirlos con mayor facilidad.


Muchas personas desconocen que se suele poner una pequeña parte en la masa del 
pan de molde industrial y en dulces industriales de cualquier tipo, incluso en el pan precocido que venden para que lo horneen las panaderías modernas, he llegado a 
leer que lo ponen y también en elaboraciones saladas como pueden ser alimentos precocinados congelados de todo tipo.

Como a mí me gusta investigar todo lo que puedo sobre los ingredientes que usamos
al hacer las recetas, esto es lo que he encontrado:

¿Por qué y para qué se usa en repostería?

Es sencillo: ayuda a evitar la pérdida de humedad en las masas durante su 
fermentación o en su cocción, haciendo que duren tiernas por más tiempo 
¿no os habéis fijado que las roscas, las magdalenas, el pan de molde y donuts 
duran tiernos más días que los que hacemos en casa?

O que las comidas envasadas congeladas, ya sean dulces o saladas ¿carecen 
de esos cristales de hielo en su interior, aunque las tengan a más baja temperatura
que la de nuestro congelador?


* Muchas veces lo enmascaran entre sus ingredientes, pues no tendría que estar 
entre ellos, algo que tienen que tener muy en cuenta las personas diabéticas como yo:
Lo suelen nombrar como “mejorantes o saborizantes” de cualquier tipo, éste y muchos otros productos que desconocemos su uso, en la mayoría de comidas preparadas que 
hay en el mercado, así que estar muy pendientes y leer bien cada etiqueta de lo que compráis.

También existe un beneficio que hace que su uso esté más extendido de lo que 
pensamos: posee un poder endulzante de más del doble que el azúcar.


De este modo las elaboraciones que hagamos podemos reducir la cantidad del total 
de azúcar al 50%, pero me he dado cuenta que en muy poquitos sitios os lo advierten,
en ningún helado o batido industrial lo reducen, de este modo saben más dulces, 
subiendo considerablemente el total de calorías.

Como se ha puesto tan de moda al hacer helados, lo voy a hacer para enseñarlo, 
aunque veo que muchos blogs que sigo ya lo han hecho.


Personalmente creo que su uso se puede sustituir perfectamente por un poco de
miel de flores el 25% (azúcar invertido natural), sirope de glucosa también el 25%,
jarabe de arce el 50% o simplemente por la buena elaboración de los helados, 
haciéndolos como se hacían antiguamente a mano hasta conseguir una cremosidad perfecta, evitando con el continuo batido la cristalización del agua natural de los ingredientes y haciendo pequeñas cantidades de helado casero, de este modo no solo ganamos tiempo, también reduciremos considerablemente las calorías que tomamos.

Eso si, con el azúcar invertido, os durarán cremosos más días (que es básicamente su principal función), pero si hacéis helados sólo cuando los vais a consumir y no en 
grandes cantidades, podréis perfectamente hacerlos sin añadir ningún aditivo.

Es muy importante respetar las temperaturas al elaborar nuestro azúcar invertido 
casero y en este caso decir que más que nunca.

He visto muchas fórmulas en la red de azúcar invertido, y algunas son algo ridículo 
ya que no hacen intervenir el factor temperatura, lo cual hace que la elaboración que realicemos de azúcar invertido no tendrá las cualidades fisio-químicas deseadas, 
aunque sea una mezcla que se puede usar perfectamente, no será la verdadera
azúcar invertida que se usa industrialmente, pues no posee las mismas cualidades.

Luego viene una pregunta muy frecuente:
¿Cuánto y como se le añade a una receta?

Más o menos se puede sustituir por ¼ del total del azúcar que ésta lleve y se 
añade en el mismo momento que el azúcar a la receta.
Así que para que nadie se lleve una sorpresa, lo mejor es no añadir nunca más 
de 40-50g de azúcar invertido en ninguna masa o receta casera, y reducir siempre
que lo uséis la cantidad de azúcar de la receta al 50%, así os aseguro tendréis el mismo efecto sin dulzor extra.

* Para que me entendáis mejor: si en una receta dulce pone que se necesita 
250g de azúcar = ponemos el 20% de azúcar invertido, 50g y en vez de poner
200g de azúcar, pondremos solo 100g, ya que el azúcar invertido aumentará considerablemente el dulzor de la receta.

Si lo que pretendemos es sumar esponjosidad en una masa levada como puede ser 
el pan de molde o un bizcocho, la proporción puede variar desde un 10% hasta el 50% 
del total del azúcar que se usaría para esa elaboración, siendo la mas alta para el pan
(el 50% del total de azúcar de la receta, ya que se pone muy poca azúcar, como mucho
50g) y la mas baja para bizcochos o magdalenas (entre el 10% y el 20% del total de
 azúcar de la receta, por norma general, ya que se usa mucha azúcar en su elaboración)

Eso ya es sobre gustos: a mi personalmente, aparte de que soy un azucarillo con piernas,  no me gusta añadir azúcar de ningún modo al pan.

En los dulces que quiero mantener tiernos mas tiempo, pues tengo dos opciones: la primera es congelar lo que no voy a consumir pronto y sacarlo la noche antes de 
cuando lo voy a necesitar, así trabajo un día y tengo para varios días;

La otra opción es: añado al hacerlos como mucho una cucharadita de miel o azúcar invertido además del azúcar necesaria (recordar, es mejor poner la mitad), todo 
depende de si quiero o necesito que esté tierno mas tiempo de lo habitual
(pastelitos que hay que preparar con bastante antelación, bizcochos que usaremos
para hacer tartas mas elaboradas como por ejemplo con fondant o incluso galletas 
que vamos a conservar mas de una semana, etc.)

La fórmula básica es:
Ingredientes para 1000g de azúcar invertido:
- 700g de azúcar o más.
- 350g agua,
- combinación de varios ácidos: málico, tartárico, cítrico
(El 0’8%) para estas cantidades se ponen: 8g.
- bicarbonato sódico (el 0’13%) para estas cantidades se ponen: 13g.
Encontramos fácilmente esta combinación de ácidos en los sobres de gasificantes 
que venden en el mercado.
Si fuera necesario porque donde vivís no los venden, se podría conseguir hacerlos
 en casa:
- El ácido cítrico es del zumo de limón y es el que menos lleva, solo 1/8 parte del total
de ácidos;

- El ácido málico es igual que el vinagre de manzana (se obtiene directamente de la 
acidez de la manzana) y se puede comprar en farmacias o poner directamente este vinagre, el 3/8 parte del total de ácidos;

- El ácido tartárico es el más complicado de lograr, ya que se obtiene directamente 
de la fermentación de las uvas en las primeras fases en las barricas, pero lo venden fácilmente como crémor tártaro, en este caso se pone 4/8 del total de ácidos.

- Luego solo necesitáis el bicarbonato sódico que puede conseguirse en cualquier 
farmacia.

Reducir según necesitéis, siempre ajustando en la misma proporción.
Estas mismas bases sirven para hacerlos en casa para cualquier otra receta que 
necesitéis gasificantes, con el añadido de que si lo que vais a hacer es bollería, 
sustituir el ácido málico y el cítrico por el láctico, que obtendréis al elaborar 
buttermilk casero (leche cortada con zumo de limón).

Yo lo he ajustado para hacer solo un tarro de 250g, ya que en una casa no se usa tanto como en un obrador y yo no suelo usarlo mucho, además, como es tan fácil de hacer,
así de este modo no lo tengo rondando por la despensa demasiado tiempo.
* No se de donde se ha sacado que hay que conservarlo en frío: ocurre lo mismo que
 con una buena miel, en la nevera se empieza a cristalizar.
Con mantenerlo en lugar oscuro y fresco es suficiente, todo lo que lleve azúcar en gran cantidad, se conserva perfectamente incluso años y si lo mantenéis bien cerrado, lo
podéis guardar perfectamente en la despensa.

Ya creo que me he enrollado suficiente jajaja voy a la receta .


PINCHA AQUÍ Si quieres la receta en Thermomix







_ 150 ml. de agua mineral.
_ 350 grs. de azúcar blanquilla.
_ 1 sobre de ácido tartárico málico (color blanco).
_ 1 sobre de bicarbonato sódico (color morado). 
Estos sobres lo encontráis en Mercadona como "gasificante para repostería"






Tradicional


En un cazo, calentamos el agua a fuego bajo y cuando llegue a ebullición, añadimos el 
azúcar y removemos hasta que se disuelva.
Thermomix

Ponemos el agua en el vaso y programamos 3 Min, 50º, Vel 5 
(la temperatura deberá llegar obligatoriamente a 50º, si fuera necesario
 programaríamos un minuto más)Añadimos el azúcar. Programamos 6 Min, 80º, Vel 4
(en este caso también es necesario que la temperatura llegue a 80º)
Tradicional

Acto seguido añadimos el contenido del sobre blanco y removemos.
Thermomix

Añadimos el contenido del sobre blanco (ácido málico y ácido tartárico) y mezclamos 10 Seg, Vel 4.

Tradicional

Apartamos del fuego y añadimos el contenido del sobre morado lo que producirá efervescencia. Removemos hasta  que la misma desaparezca
y obtengamos una mezcla homogénea.
Thermomix

Ahora tenemos que esperar a que la temperatura del vaso baje a 60º 
(en mi caso fueron unos 8 minutos, pero dependerá de la temperatura ambiente).
Cuando la Thermomix marque ya 60º, añadimos el contenido del sobre morado (bicarbonato sódico) y mezclamos 1 Min, Vel 4.


Dejamos enfriar y vertemos y envasamos en el bote de cristal.
Y ya tenemos nuestra azúcar invertido listo para elaborar ricas recetas



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